Yemek kültürü araştırmacılarının, gıda konusunda uzmanların, gastronomi meraklılarının ve şeflerin her yıl iple çektiği dünyanın en prestijli sempozyumuna bu yıl ben de konuşmacı olarak katıldım. İşte gözlemlerim;
Öncelikle “Oxford Gıda Sempozyumu” ilk olarak 1981 yılında düzenlenmiş ve düzenlendiği yıldan bu yana en önemli yemek sempozyumu olarak bilindiğini belirtmem de yarar var. Sempozyum her yıl, dünyanın birçok ülkesinden gelen ve dünyanın en önemli yemek yazarları, şefleri, gurmeleri ve tarihçileri bir araya getiriyor. Sempozyum kapsamında, yıl sonunda 30 ila 40 arasında bildiri yayınlanmakta ve yapılan sunumlar kayıt altına alınarak açık kaynak olarak websitelerinde paylaşılmakta. http://oxfordsymposium.org.uk/
Ne mutlu ki, bu sempozyuma son on yıldan beri her yıl ülkemizden de muhakkak bir konuşmacı katılıyor. Özellikle Aylin Öney Tan hem yaptığı konuşmalar, hem de sempozyumdaki varlığı ile ülkemizi çok uzun yıllardan beri temsil ediyor.
Konu bu yıl Offal yani sakatat idi. Sadece sakatat da değil aslında, reddedilmiş, çöp sayılan, değer görmeyen gıda ürünleri de offal kategorisinde kabul edilip, farklı perspektiflerden işlendi.Konu açıklandığından itibaren Aylin Öney Tan beni cesaretlendirdi ve yazımı hazırlamam da sihirli parmaklarıyla destek oldu.
Şubat ayında posta kutuma düşen bir email ile konuşma yapmak için haberi aldığımda çok mutlu oldum. Sunumum konusu; Liver For Cats & Kids: The Fall Of Offal In Istanbul Cuisine idi. İstanbul Mutfağında Sakatat’ın nasıl varolduğunu ve sonra da özellikle yemek kitaplarında nasıl yavaş yavaş kaybolduğunu ve değişime uğradığını anlatmaya çalıştım.
Sempozyum, dünyanın 27 ülkesinden gelen katılımcıların toplandığı ana salondaki açılış konuşması ile başladı. Sonrasında sakatat yemekleriyle İngiliz restoran St. John’un ünlü Şefi Fergus Henderson ve ekibinin hazırladığı akşam yemeği ile devam etti. Yemekten önceki kokteyl’de Andrew Dalby, Herold Mc Gee, Claudia Roden gibi gastronomi dünyasının yaşayan efsaneleri ile tanışıp, sohbet ettim. Bir yanımda Antik Roma Mutfağı uzmanı ve arkeolog Sally Grainger, diğer yanımda Japon Kültürü uzmanı ve antropolog, Prof. Merry White ile akşam yemeği yiyerek, bol bol sohbet etme fırsatı yakaladım.
Sempozyumun 2. günü yemekler ve iğrenme algısı üzerine Paul Rozin’in harika ve esprili konuşması ile başladı. Daha sonra paralel sunumlar için birbirinden ilginç konulardan hangisini seçeceğime karar vermekte zorlanarak bir sunumdan diğeri arasından mekik dokudum. Öğle yemeği ve akşam yemeği gene çok heyecan verici deneyimlerle geçti.
Sempozyumun son günü ise sıra bana geldi.. Sally Grainger, Sami Zubaida, Andrew Dalby’nin beni dinlemeye geldiğini görünce heyecanıma hakim olamadım. Sunum sonrası gelen alkış ve harika yorumlarsa bütün endişemi aldı götürdü.
Sunumumda kendimi yalnız hissetmedim, Hacıdan firması ve Aluş ailesinin uzaktan da olsa desteği çok güç verdi. Türkiye’nin sakatat kültürü, İstanbul mutfağındaki sakatat yemekleri ve ciğercilerimizden gururla bahsettim. Burada Kamil Aluş’u anmadan geçemeyeceğim, zira sunumda 90’lı yıllarda Aksaray’da açtığı Dostlar Ciğercisi’nin fotoğraflarını kalabalığa gösterdiğimde tüylerim diken diken oldu. Kamil Aluş eminim şu an huzurlu uyuyordur çünkü oğlu Şerif ve torunu Enis ALUŞ, ondan aldıkları bayrağı layığıyla taşıyorlar.
İkinci günün akşam yemeği İngiltere’de hizmet veren Bocca di Lupa’nın şefi Jacob Kenedy ve ekibi tarafından hazırlanmıştı.
Bu arada hem Jacob hem de Fergus menülerinde devilled kidney kullanmışlardı.
evet, Devilled Kidney sizin de dikkatinizi çekti mi?
“Devilled” Avrupa, ve özellikle batı mutfağında yemekleri koyu kahverengi ve oldukça acı, baharatlı bir sosun içinde pişirmeyi anlatan bir deyim. Yemekte de eski İngiliz kahvaltı geleneği devilled kidney yani devil usul pişmiş böbrek vardı. Damak tadım alışık olmadığı için, bu ağır sosun içindeki böbreği yadırgadı. Aklıma bizim böbreği genel olarak pişiriş şeklimiz geldi; Hani kömür ateşinde pişmiş türk usulü ızgara yalın ve sade BÖBREK.
Daha fazla gözlem okumak isterseniz, ingilizce yazılmış Aylin Tan’ın Hürriyet Daily News Makalesine göz atın derim. http://www.hurriyetdailynews.com/Default.aspx?pageID=238&nID=101721&NewsCatID=473
PELİN DUMANLI 